Battre les œufs avec le lait et l’huile. Ajouter le mélange farine et levure. Puis ajouter enfin 100 gr de ricotta Casa Azzurra.
Laissez reposer la pâte 30 min.
Dans une poêle, faire revenir doucement la courgette et les champignons coupés en petits dés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les courgettes à la pâte et mélanger.
Remplir les moules à muffin à mi-hauteur et enfourner pour environ 20 à 25 mn à 180°C.
Quand les muffins sont dorés et gonflés, les sortir du four et les laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le reste de ricotta avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Mettre l’ensemble dans une poche à douille et décorer les muffins avec. Poser ensuite une demi tomate et une feuille de persil sur chaque muffin.