Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée le temps indiqué sur le paquet.
Égouttez-les, replacez-les dans la casserole, puis versez un filet d’huile d’olive et mélangez pour les enrober.
Ajoutez le pesto rosso. Mélangez bien et laissez refroidir dans un saladier.
Lavez et coupez l’aubergine en tranches dans le sens de la longueur.
Badigeonnez généreusement les tranches d’huile d’olive et faites-les griller des deux côtés à la poêle, à la plancha, ou encore au four à 200 °C pendant 10 à 15 minutes.
Laissez-les refroidir puis coupez-les en petits tronçons. Coupez la mozzarella en petits morceaux.
Ajoutez les aubergines et les tomates semi-confites dans le saladier.
Mélangez puis disposez les morceaux de mozzarella sur les pâtes.
Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, poivrez. Placez le saladier au frais. Parsemez de basilic et d’olives noires juste avant de servir. Buon appetito!