Lavez soigneusement les pommes de terre sous l’eau courante, épluchez-les et coupez-les en cubes.
Coupez le reste des légumes en petits morceaux (carottes, pommes de terre, potiron).
Coupez-la mozzarella d’abord en tranches puis en petits morceaux fins. Remettez-la ensuite au réfrigérateur.
Émincez l’oignon. Mettez environ deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge dans une casserole et ajoutez l’oignon. Laissez frire jusqu’à ce qu’il soit doré puis ajoutez le reste des légumes.
Ajoutez environ 600 ml de bouillon de légumes et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes, en recouvrant votre casserole d’un couvercle et en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, lavez le riz sous l’eau courante et égouttez-le bien.
Lorsque le bouillon est légèrement réduit, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant intacts quelques morceaux de légumes.
À ce stade, ajoutez le riz brun préalablement lavé et égoutté, ajoutez le bouillon de légumes restant et poursuivez la cuisson 30/40 minutes supplémentaires, avec le couvercle, en remuant toujours de temps en temps. Salez et poivrez et ajoutez quelques brins de romarin frais (selon votre goût).
Lorsque la soupe est prête, servez-la dans des assiettes creuses. Étalez les tranches de mozzarella sur la soupe, saupoudrez d’un filet d’huile d’olive extra vierge et assaisonnez de poivre fraîchement moulu.