Faire macérer le jambon de parme coupé en cubes dans l’eau pendant 48h.
Une fois les 48h passées, mixer 8mn puis passer au chinois.
Pour 30cl de liquide, ajouter une feuille de gélatine et la faire fondre.
Mettre la mousse obtenue dans un siphon, rajouter 2 bonbonnes de gaz et servir dans une assiette.
Couper la foccacia en petits cubes et faire sécher au four et de grains de riz soufflé au poivre et accompagner d’un morceau de foccacia.