Trucs et astuces…
POUR REUSSIR LES PÂTES ALLA CARBONARA
La sauce CARBONARA est un sujet de débats inépuisable quant à la bonne manière de la réaliser. Il existe même un hashtag (#carbonaragate ) qui recense toutes les erreurs régulièrement commises. Alors pour bien réussir vos pâtes alla carbonara, voici quelques trucs et astuces…
Tout d’abord, le dosage…
C’est une des thématiques récurrentes sur le sujet de la carbonara, faut-il mettre le blanc avec le jaune des œufs. En fait, même les italiens ne sont pas d’accord sur cette question. Il y a ceux qui ne mettent que le jaune, ceux qui incluent aussi le blanc, sans compter ceux qui mettent plus de jaunes que de blancs pour rendre la sauce encore plus jaune.
A priori, le bon dosage pour 1 portion de carbonara, c’est 100 grammes de pâtes avec 1 œuf complet, jaune et blanc. Multipliez par le nombre de convives pour obtenir la quantité nécessaire.
Et avec quel fromage ?
Là, il n’y pas de débat dans la péninsule : le fromage officiel de la recette traditionnelle de la sauce carbonara c’est le PECORINO ROMANO AOP. C’est un fromage qui est naturellement assez salé donc il sera pas forcément utile de trop saler vos pâtes. A défaut de PECORINO, vous pouvez vous rabattre sur du PARMIGIANO REGGIANO AOP ou du GRANA PADANO AOP sans vous mettre à dos les spécialistes. Mais évitez le gruyère ou l’emmental, aucun expert ne vous le pardonnera 😉 !
Pas de lardons, de la GUANCIALE !
La GUANCIALE, c’est la bas-joue du porc. Naturellement assez salée car conservée dans le sel, voilà encore une autre raison pour ne pas avoir besoin de saler l’eau de vos pâtes ! Certes, ce n’est pas toujours facile de se procurer de la GUANCIALE auquel cas de la PANCETTA peut aussi faire l’affaire.
Ne jetez pas l’eau de cuisson des pâtes…
Mettre de la crème dans la carbonara est une erreur fréquemment commise. Ne le faites pas. Si vous voulez donner du liant à votre sauce, utilisez une ou deux cuillères de l’eau de cuisson. C’est l’amidon dégagé pendant la cuisson qui jouera alors ce rôle. Comment s’y prendre, c’est très simple : mélangez l’eau avec les œufs jusqu’à obtenir une légère émulsion.
La sauce CARBONARA…
EN VIDEO…
Chiara
