Blanchissez dans l’eau bouillante la salade et figez la couleur en les plongeant dans de l’eau avec des glaçons. Egouttez-la et essuyez-la.
Mélangez le Mascarpone avec les pistaches et herbes aromatiques hachées.
Posez le lapin sur le plan de travail, salez et poivrez-le et superposez les feuilles de salade.
Mettez le mélange de mascarpone sur le lapin.
Enroulez la viande. Sur la planche à découper, étendez les tranches de lard légèrement superposées, parsemez les graines de fenouil, puis posez dessus la viande, enroulez-la avec du fil de cuisine.
Mettez le lapin dans une casserole et faites-le dorer dans l’huile en ajoutant aussi 3 feuilles de sauge et une gousse d’ail en chemise.
Quand la viande sera uniformément rissolée, mouillez avec le vin et laissez évaporer à feu vif, puis baissez la flamme, salez et poivrez et continuez la cuisson pendant 30 minutes en mouillant éventuellement avec un peu d’eau ou de jus.
Servez le lapin en tranches avec les pommes de terre rôties en versant sur la préparation le jus de cuisson déglacé.